Intervista al Maestro Luigi D’Auria

Da quando operi nel settore?
27 anni circa.

Come mai questa scelta?
Mi ci sono trovato, rappresento la terza generazione di pizzaioli e panificatori, porto avanti le tradizioni di famiglia…

Quanti anni avevi quando hai iniziato?
13 anni, mio padre mi portava con lui e diceva “o ti mangi questa minestra o ti butti dalla finestra”; sono figlio d’arte, mio padre aveva una pizzeria al Vomero ed era anche panificatore.

In cosa differisce la tua pizza?
Nell’entusiasmo che ci metto.

Parlaci dei tuoi involtini…
Gli involtini rappresentano un’ idea nuova: un prodotto artigianale tipico napoletano, ovvero la pizza, presentato in una forma insolita.

Quante tipologie di involtini produci?
Sei /otto:  dipende dalla giornata e dalla disponibilità degli ingredienti.

Spiegaci il legame tra la pizza e il benessere?
Il fatto stesso che piaccia fa stare bene…

Qual è il paniere dei prodotti che utilizzi?
Non utilizzo marchi in particolare, l’importante è che i prodotti siano di qualità. I marchi conosciuti, importanti, non sempre sono sinonimo di qualità, quindi cambio a seconda dell’azienda che offre in un determinato momento il prodotto migliore.

La lievitazione dal tuo punto di vista?
In realtà bisogna distinguere la fase di maturazione da quella di lievitazione. Mentre con lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella struttura del glutine, la maturazione è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento. Si parla troppo spesso di lievitazione, ma sarebbe più giusto soffermarsi sulla maturazione…

Il tempo di lievitazione della tua pizza? Che farine utilizzi?
Il tempo di lievitazione dipende dal caldo, dall’umidità, le varianti sono tante… La cosa importante è non usare farine molto proteiche perché trattengono il glutine anche dopo la cottura.
Uso un impasto ottenuto con lievito madre che preparo il giorno prima a temperatura ambiente e che cresce piano piano. Vi aggiungo anche un po’ di farina integrale. L’impasto non lo faccio lavorare molto perché il calore altera  la pasta.

Il tuo rapporto con la dieta mediterranea?
Per me è il regime alimentare migliore al mondo!

C’è qualche collega che ammiri particolarmente?
Non sono abituato a guardarmi attorno, ad emulare gli altri… Preferisco concentrarmi sul prodotto finale: la mia pizza!

Hai lavorato con altri pizzaioli?
No, ho partecipato a varie manifestazioni.

Cosa pensi delle pizze gourmet?
Vanno bene quando gli ingredienti sono giustamente dosati… Le persone desiderano provare anche cose nuove. Una mia intuizione molto apprezzata è la pizza con la crema allo yogurt.

Cambi il menù in base alla stagione?
Quando mi chiedono una pizza io cerco di offrire il meglio e ciò lo si ottiene anche seguendo la naturalità; dunque sì, utilizzo prodotti di stagione.

 

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